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Un vrai régal pour les végétariens et les inconditionnels de champignons

INGREDIENTS
Pour 3-4 personnes
Gnocchi
  •     6-7 dl de lait écrémé
    160 g de semoule de blé dur
    3 jaunes d’œufs
    40 g de parmesan, fraîchement râpé
    40 g de beurre, froid, coupé en dés
Sauce
  •     300 g de champignons mélangés, par exemple chanterelles, champignons de Paris blancs et bruns, pleurotes en huître, shii-take, nettoyés et coupés
    2 gousses d’ail, finement hachées
    un peu d’huile de noix, par exemple huile de noisette ou d’amande
    75 ml de jus de pomme trouble
    sel, poivre, marjolaine
Pour servir
Semoule, farine ou fin finot?
Les expressions semoule, farine ou fin finot indiquent le degré de mouture des céréales, mais non leur variété. Le fin finot, par exemple, est plus fin que la semoule, mais plus granuleux que la farine. Il peut être soit de blé dur (farine pour pâtes) soit de blé tendre (moulin). Le fin finot est agréable pour former le pain, car il ne dessèche pas inutilement la pâte. On peut aussi le remplacer par de la semoule fine de maïs. On appelle gruau les grains de céréales concassés.
    Porter le lait à ébullition, puis retirer la casserole de la plaque. Y verser la semoule en pluie en mélangeant. Laisser cuire 7 minutes environ, à petit feu, jusqu’à obtention d’une bouillie épaisse. Y mélanger les jaunes d’œufs, le parmesan et le beurre et continuer de mélanger jusqu’à ce que la bouillie se détache des parois (sur très petit feu!) Etaler la semoule en couche de 2 centimètres sur du papier sulfurisé, puis faire glisser celui-ci sur une plaque. Préchauffer le gril ou le four à 225 degrés.
Faire gratiner la semoule 5 minutes environ sous le gril, retourner et faire de même 5-7 minutes de l’autre côté.
Sauce: faire sauter les champignons et l’ail dans l’huile de noix, jusqu’à ce que presque tout le liquide ait réduit. Mouiller au jus de pomme et assaisonner. Laisser mijoter à feu doux, à demi-couvert, pendant 5 minutes. Découper la semoule en carrés ou en triangles et la dresser avec les champignons. Présenter le parmesan à côté.
La variante pizza
Au lieu de lait, porter à ébullition du bouillon de légumes ou de viande. Y verser de la semoule de blé dur ou de maïs et faire cuire comme indiqué dans la recette. Etaler la masse sur une épaisseur de 1 centimètre environ, dans une plaque ronde et parsemer de parmesan râpé. Préparer les champignons sans ajouter de jus de pomme et les répartir sur le dessus. Parsemer de fromage râpé. Faire cuire 20 minutes environ dans le bas du four préchauffé à 220 degrés. Servir froid ou chaud.
Quand le basilic frais vient à manquer, les amateurs de pâtes se consolent avec du brocoli

INGREDIENTS

Pour 2 personnes
  •     1 petit oignon rouge, finement haché
    1 gousse d’ail, pressée
    huile d’olive pour étuver
    1 pot de 180 g de demi-crème pour sauces
    poivre
    250 g de linguine ou de spaghetti
    origan
Pesto:
  •     250 g de brocoli, partagé en fleurettes
    sel
    2 c.s. de pignons
    1 gousse d’ail
    2 c.s. de parmesan râpé
    4 c.s. d’huile d’olive

 

Chaque pâte a sa sauce
Notre sauce se marie au mieux avec des pâtes sèches telles que les linguine. Si l’on prépare une sauce plus liquide, on peut l’employer avec des pâtes tubulaires comme les penne. Cela permet à la sauce de se répartir partout, elle ne reste pas sur le dessus.
Ces types de sauce sont cependant trop riches pour les pâtes aux œufs frais, il vaut mieux supprimer la crème et diluer le pesto avec un peu d’eau de cuisson des pâtes.
    Pour le pesto: blanchir brièvement les fleurettes de brocoli à l’eau frémissante salée, égoutter et rafraîchir sous l’eau froide. Réserver quelques fleurettes pour la décoration, puis mixer finement le reste de brocoli avec les autres ingrédients. Couvrir et réserver.

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Faire suer l’oignon et l’ail dans l’huile jusqu’à transparence. Ajouter le pesto et le réchauffer brièvement en mélangeant. Verser la demi-crème et laisser mijoter jusqu’à liaison. Assaisonner avec sel, poivre et origan. Réchauffer les fleurettes de brocoli réservées dans la sauce.
Faire cuire les linguine ou les spaghetti al dente dans l’eau frémissante salée, puis égoutter. Les mélanger avec la sauce et les fleurettes de brocoli et servir aussitôt.
Et encore du brocoli!
Quiche au brocoli pour 4 personnes: blanchir 750 g de fleurettes de brocoli. Préparer un pesto avec juste 200 g. Foncer un moule à tarte (28-32 cm de ø) de pâte brisée et piquer le fond à la fourchette. Répartir dessus le pesto et les fleurettes de brocoli. Mélanger la demi-crème pour sauces avec 4-6 c.s. de lait, du parmesan râpé, sel, poivre et un peu de zeste de citron, puis en napper le brocoli. Faire cuire 20-30 minutes dans le bas du four préchauffé à 225 degrés.